Молекулярная кухня, как современное направление кулинарии, использует научные знания в процессе приготовления пищи. В результате такого подхода повара способны изменить физические свойства продукта для получения блюд, которые радикально отличаются от обычных своей формой и консистенцией. И, конечно, такие научные эксперименты дарят гурманам совершенно потрясающий букет вкусов и запахов.
В своей работе повара руководствуются несколькими общепризнанными технологиями:
1. Эспумизация. Один из самых популярных способов приготовления блюд, при котором пища превращается в пену, благодаря введению соевого лецитина. Такая технология способна превратить в пену абсолютно любой продукт, включая мясо, хлеб или фрукты. После проведения такой процедуры готовое блюдо становится чрезвычайно воздушным, сохраняя при этом свои вкусовые качества. С использованием процесса эспумизации вы сможете попробовать пену со вкусом мяса, выпивая ее с помощью трубочки из стакана.
2. Желефикация и сферификация. Благодаря этой технологии молекулярная кухня обогатилась десятками новых рецептов. Продукты стали превращаться в гель с помощью обычного желатина или альгинатов, а опытные повара демонстрируют мастер-классы по изготовлению железообразных икринок из любых жидкостей.
3. Эмульсификация. Эмульсия представляет собой жидкость, в которой произошло распределение воды и жиров. В качестве примера можно привести молоко, где вместе соединяются вода и молочный жир. Новая кулинария использует этот способ разделения жидкости в процессе приготовления традиционных салатов, соусов, коктейлей и подает их в виде аппетитных соусов.
4. Вакуумная технология. Молекулярная кухня предлагает и привычные на вид блюда, приготовленные по этой технологии. Исходные продукты укладываются в вакуумный пакет, после чего производится долгий процесс приготовления на водяной бане с поддержанием стабильной температуры. Вид блюда остается прежним, а вот вкус становится более насыщенным.
5. Использование низких температур. Подобный способ приготовления применяет жидкий азот и сухой лед для создания великолепных муссов и мороженого с отличительным вкусом. Поварами широко используется процесс запекания продуктов при поддержании минусовых температур.
Благодаря использованию современных технологий в приготовлении пищи молекулярная кухня разительно отличается от традиционной кулинарии, а вкус и внешний вид блюд вызывает целую бурю эмоций.